老總舖師的山珍與海味：從乾貨智慧到宜蘭辦桌習俗的信仰故事

在台灣傳統辦桌文化裡，「山珍海味」常被視為一桌好菜的象徵。

但你知道嗎？
在老總舖師的世界裡，山珍與海味，未必是昂貴的肉品或海鮮。

它可能，只是薑與鹽。

乾貨是什麼？老總舖師眼中的南北貨智慧

乾貨，又稱「南北貨」。

從字面上理解，就是將新鮮食材乾燥封存，讓食材能從南到北流通保存。食用前再透過泡發，還原風味。

早期的乾貨代表，其實很簡單——
柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。

隨著保存技術進步，乾貨的形式變得更多元。
真空包、調理包、罐頭食品，都屬於現代乾貨的一種。

傳統乾貨則包括：

• 香菇

• 木耳

• 蓮子

• 海參

• 干貝

• 烏魚子

• 蝦米

• 瓜子

• 各式麵類

對料理來說，乾貨不一定是主角，卻能襯托出主食材的層次與飽和度。

它像是一種沉穩的底蘊，讓整桌辦桌菜更有深度。

什麼樣的山珍海味不用肉也不用海鮮？

有一次，我問阿公：「什麼樣的山珍海味，不用肉也不用海鮮？」

阿公笑著說——
「山珍海味，在菜舖跟乾貨舖就能買到。」

早期交通不便，上山工作時，一定會帶上兩樣東西。

那就是：薑與鹽。

山上的氣候變化大，最怕失溫。
薑，可以溫暖身體。
鹽，可以維持體內能量。

薑來自山上，鹽來自海中。

為了「保命」，這兩樣最平凡的食材，反而成為最原始的山珍海味。

那一刻，我才明白——
真正的珍貴，不在價格，而在價值。

宜蘭傳統辦桌習俗與禁忌文化

說到辦桌文化，就不能不提宜蘭的傳統習俗。

在宜蘭辦桌裡，許多菜色都與信仰與禮俗息息相關。

🔸 廟宇酬神

祭典中，總舖師會準備麵線與甜湯，分送厝邊與信徒，象徵長壽與喜樂。

🔸 中元普渡

需準備大量包子，讓好兄弟吃飽。
供桌下方會擺放麻油雞，祭拜小產辭世的婦女。

🔸 文定喜宴

一定要有黑棗肚湯，象徵對母親的感念。
不能出現鴨料理，因為「鴨」容易聯想到「壓落底」。

🔸 結婚喜宴禁忌

鯉魚不能入菜。
因鯉魚是酬神祭品，象徵神明昇天。為避免新人「無法在人間共享天倫」，因此成為婚宴忌諱。

🔸 宜蘭包菜尾習慣

辦桌後打包剩菜，稱為「包菜尾」。

這不只是節儉，而是讓沒能來參加宴席的家人，也能沾沾新人的喜氣、壽星的福氣與神明的庇佑。

辦桌文化與信仰：總舖師的精神

有人說台灣人迷信。

但在許多歷史悠久的國家裡，信仰本來就是生活的一部分。

信仰承載著敬畏、謙卑與寄託。

我很慶幸自己生長在有信仰的家庭。

因為那意味著——
知道自己渺小，也知道自己可以多強大。

總舖師的信仰，不只是拜拜。

而是感念天地人的給予，
並靠自己的努力，
把所有食材，呈現到最美好的姿態。