為什麼叫總舖師？
小時候，記憶裡的菜市場。
叫賣聲此起彼落，人群擁擠推擠，空氣裡混著魚腥、蔬菜清甜與油煙味。對很多人來說，那是雜亂與吵鬧的代名詞。可對我而言，那裡卻藏著一段最溫暖的記憶。
那時候，我常被帶去「菜市ㄚ」。
在市場裡的時間總是特別長，因為我們固定要跑的舖子，至少五家以上。
阿公和爸爸不是隨便買菜的人。
除了辦桌要用的食材，他們也會親自為家裡挑選每日的飯菜。只要跟著去市場，提回家的，幾乎都是我最愛的食材。那時候我只知道——今天又有好料可以吃了。
直到長大後，阿公告訴我一個故事，我才真正明白，為什麼我們總是在市場裡，一家一家地走。
阿公說：「做我們這徒的，有五條路要走。」
第一條，菜舖。
第二條，乾貨舖。
第三條，肉舖。
第四條，海產舖。
最後一條，是水源頭。
那一刻，我才懂得——原來那不是採買，而是一種修行。
什麼是總舖師的五條路？
在辦桌之前，總舖師會先與主人家討論桌數與預算，再依節令、環境與地方禮俗，擬定出適合的菜單。
接下來，才是真正重要的開始——走那五條路。
走進菜舖，挑當季最鮮嫩的蔬菜。
走進乾貨舖，尋找能耐久保存卻香氣飽滿的食材。
走進肉舖，辨識紋理與肥瘦比例。
走進海產舖，看活跳跳的鮮度與海味。
最後，是水源頭。
「總舖、總舖」，每一個「舖」，都必須走得熟、走得深、走得懂。
這就是「總舖師」這個名字的由來。
不是站在廚房裡翻鍋炒菜的人而已，
而是從源頭開始，了解食材——源之、取之、用之、變化之。
對食材的理解，是入行的第一步，也是要一輩子堅持的路。
至於水源頭，為什麼也算一條路？
在最後一個章節，另行揭曉。
原來，「總舖師」這三個字，不只是職稱。
那是走過市場五條路的歷練，是對食材的敬重，是對每一桌人情味的承諾。
當你下一次在辦桌上動筷時，
或許可以想一想——
那一道菜的背後，有一雙曾在清晨市場裡走過五條路的手。
那不只是料理，
那是一份從源頭開始的用心。
