【總舖師的五條路】香酥鴨
【肉舖】香酥鴨 | 從蘭陽水岸走向國際舞台
每位廚師都有偏愛的食材，父親最鍾情的，始終是——鴨肉。
幾次國際美食賽事中，他指導團隊以鴨入菜。事實證明，以台菜手法烹調出的鴨肉料理，絲毫不遜於揚名世界的法式鴨胸，往往讓國際評審驚艷。
父親說，宜蘭是鴨的故鄉。員山水源頭養殖的放養鴨，在舒適環境中游水、覓食，肉質自然扎實鮮甜，堪比英國櫻桃谷鴨。
鴨肉在禽類料理中屬於較難駕馭的食材，火候、油溫、風乾程度，每一步都極為講究。只要拿捏得宜，外皮酥脆如薄甲，內裡鮮嫩多汁，香氣層層釋放。
這道香酥鴨，不只是料理技巧的展現，更是蘭陽風土走向世界的一份自信。
【香酥鴨材料】
• 全鴨 1隻(約3斤)
• 蒜頭 110g
• 白蒜 3支
【滷料】
• 醬油 500 g
• 醬油膏 200g
• 糖 75g
• 高湯 200g
• 番茄醬 50g
• 米酒 100g
【炸粉】
• 太白粉 300g
【調味料】
• 肉桂粉 少許
• 胡椒鹽 少許
【秘傳作法】
洗
將所有材料洗淨。
砧板
蒜頭拍碎；蔥切段取蔥白；肥鴨剖對半。
煮鍋
肥鴨、滷料、蒜頭、薑煮開後，以小火滷1.5小時，入味，置涼。
炸鍋
鴨肉裹上薄太白粉，入中火150度之油鍋炸2分鐘，定型取出，均勻撒上肉桂粉
及胡椒鹽即可。
🌟溫馨小提醒
香酥鴨建議現切現吃，外皮酥脆度最佳；若需回溫，可使用烤箱短時間加熱，避免微波影響口感。
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