【總舖師的五條路】炒下水
【肉舖】炒下水 | 從哈斯魯到台式經典
小時候常聽阿嬤說：「今天喝哈斯魯。」
酸菜哈斯魯，夏天喝起來特別開胃。
爸爸說，「下水」指的是禽畜類內臟。日據時代流傳的外來語，英文 Haslet（內臟），經日文發音ハッスル（Has-suru）傳入台灣，久而久之，就成了我們熟悉的台式說法——「下水」。
料理內臟，是一門講究功夫的手藝。不同部位，處理方式各異。這道炒下水選用腱與肝：腱要保留嚼勁，肝則追求外皮彈牙、內裡粉嫩。
而一開始的劃刀步驟，是關鍵所在。刀法到位，火候掌握得宜，內臟才能展現最迷人的口感層次。
一道看似樸實的料理，其實藏著語言的流轉與世代的技藝。
【炒下水材料】
• 下水 2付(雞或鴨的腱或肝)
• 小黃瓜 2條
• 紅蘿蔔 1小段
• 三星蔥 2支
• 蒜頭 4個
• 薑末 10克
• 辣椒 1條
【調味料】
• 醬油 15g
• 醬油膏 15g
• 香油 15g
• 黑醋 15g
• 白胡椒粉1g
【秘傳作法】
洗
將所有材料洗淨。
砧板
紅蘿蔔刻水花；小黃瓜切滾刀；蔥切段取蔥白；蒜頭拍碎；薑切末；辣椒切
段；下水劃刀切花型。
煮鍋
取鍋入水，將水煮沸後放入下水汆燙，起鍋，瀝乾備用。
炒鍋
鍋中入油將辛香料爆香，續入小黃瓜、紅蘿蔔、入水、調味料，煮至入味，起
鍋時勾芡即可。
🌟溫馨小提醒
內臟料理務必新鮮處理、充分清洗；烹調時間不宜過長，才能保留最佳口感與風味。
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