【總舖師的五條路】炒下水
渡小編
2026-03-02
【肉舖】炒下水 | 從哈斯魯到台式經典
小時候常聽阿嬤說:「今天喝哈斯魯。」
酸菜哈斯魯,夏天喝起來特別開胃。
爸爸說,「下水」指的是禽畜類內臟。日據時代流傳的外來語,英文 Haslet(內臟),經日文發音ハッスル(Has-suru)傳入台灣,久而久之,就成了我們熟悉的台式說法——「下水」。
料理內臟,是一門講究功夫的手藝。不同部位,處理方式各異。這道炒下水選用腱與肝:腱要保留嚼勁,肝則追求外皮彈牙、內裡粉嫩。
而一開始的劃刀步驟,是關鍵所在。刀法到位,火候掌握得宜,內臟才能展現最迷人的口感層次。
一道看似樸實的料理,其實藏著語言的流轉與世代的技藝。
【炒下水材料】
• 下水 2付(雞或鴨的腱或肝)
• 小黃瓜 2條
• 紅蘿蔔 1小段
• 三星蔥 2支
• 蒜頭 4個
• 薑末 10克
• 辣椒 1條
【調味料】
• 醬油 15g
• 醬油膏 15g
• 香油 15g
• 黑醋 15g
• 白胡椒粉1g
【秘傳作法】
洗
將所有材料洗淨。
砧板
紅蘿蔔刻水花;小黃瓜切滾刀;蔥切段取蔥白;蒜頭拍碎;薑切末;辣椒切
段;下水劃刀切花型。
煮鍋
取鍋入水,將水煮沸後放入下水汆燙,起鍋,瀝乾備用。
炒鍋
鍋中入油將辛香料爆香,續入小黃瓜、紅蘿蔔、入水、調味料,煮至入味,起
鍋時勾芡即可。
🌟溫馨小提醒
內臟料理務必新鮮處理、充分清洗;烹調時間不宜過長,才能保留最佳口感與風味。
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