【總舖師的五條路】生炒排骨
【肉舖】生炒排骨 | 從哈斯魯到台式經典
在豬肉料理中，排骨是最常見、也最容易被混淆的部位。
大排骨、小排骨，到底差在哪裡？又適合怎麼料理呢？
爸爸說，大排骨是豬的脊椎骨部位，又稱「龍骨」，骨頭較大、肉較少，最適合拿來熬湯。長時間燉煮，能讓湯頭濃郁鮮甜。
小排骨則位在大排骨下方，接近豬腹部。因為靠近肚腩，肉質更加細嫩，常被剁成小塊料理。蒸、炒、炸、燉都相當適合。
而「生炒排骨」選用的，正是肉質細嫩的小排。大火快炒，鎖住肉汁與香氣，入口鮮甜帶嚼勁，是最能展現排骨原味的一道料理。
懂得部位，料理就更有層次。
【生炒排骨材料】
• 下水 2付(雞或鴨的腱或肝)
• 小黃瓜 2條
• 紅蘿蔔 1小段
• 三星蔥 2支
• 蒜頭 4個
• 薑末 10克
• 辣椒 1條
【調味料】
• 醬油 15g
• 醬油膏 15g
• 香油 15g
• 黑醋 15g
• 白胡椒粉1g
【秘傳作法】
洗
將所有材料洗淨。
砧板
紅蘿蔔刻水花；小黃瓜切滾刀；蔥切段取蔥白；蒜頭拍碎；薑切末；辣椒切
段；下水劃刀切花型。
煮鍋
取鍋入水，將水煮沸後放入下水汆燙，起鍋，瀝乾備用。
炒鍋
鍋中入油將辛香料爆香，續入小黃瓜、紅蘿蔔、入水、調味料，煮至入味，起
鍋時勾芡即可。
🌟溫馨小提醒
排骨料理前可先汆燙去血水，能讓風味更清爽；生炒時火候要足、時間不宜過長，才能保持肉質嫩度。
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