【總舖師的五條路】肝花
【肉舖】肝花 | 最接近台灣味的經典功夫菜
爸爸說,肝花是一道非常經典的宜蘭菜。
如果能真正理解並做好這道料理,大概就離「什麼是台灣味」不遠了。
在蘭陽,肝花更被稱為「三寶之一」。
對外地朋友來說,我總會這樣形容:它有點像豬肉卷或雞卷的平民料理。但真正動手做過,才會知道這道菜的細節有多講究。
從配料比例、爆香順序,到用網油手工包裹,再填入靈魂的豬肝,最後酥炸定型。每一個步驟,都是功夫。
外層酥香,內裡柔嫩,層次豐富。
肝花,是內在與工法交織出的完美平衡。
【肝花材料】
• 豬嘴巴肉 225g
• 豬肝 75g
• 荸薺 110g
• 三星蔥 75g
• 蝦米 40g
• 魚漿 150g
• 網油 1張
【調味料】
• 胡椒粉 20g
• 糖 40g
• 香油 3g
• 五香 3g
【炸粉】
• 太白粉 300g
【秘傳作法】
洗
所有材料洗淨;蝦米泡開。
砧板
豬肉、豬肝切細絲;荸薺切丁;蔥切末。
炒鍋
鍋中入油2湯匙爆香蔥白、蝦米,續入荸薺、蔥綠一起炒香。
攪拌
取容器入豬肉、豬肝、魚漿、調味料、爆香料,一同攪拌均勻。
手工
將餡料平鋪在網油上,捲成條狀。
蒸籠
肝花卷入蒸籠,以大火蒸15分鐘,定型後取出。
砧板
肝花卷切成8段。
炸鍋
將肝花沾裹太白粉入油鍋以火120℃炸5分鐘,再改以約180℃油炸約30秒後起
鍋。
砧板
肝花卷切塊排盤。
🌟溫馨小提醒
肝花講究油溫與時間控制,炸得恰到好處,才能外酥不油、內餡不乾。
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