【總舖師的五條路】肝花

【肉舖】肝花 | 最接近台灣味的經典功夫菜

爸爸說,肝花是一道非常經典的宜蘭菜。
如果能真正理解並做好這道料理,大概就離「什麼是台灣味」不遠了。

在蘭陽,肝花更被稱為「三寶之一」。

對外地朋友來說,我總會這樣形容:它有點像豬肉卷或雞卷的平民料理。但真正動手做過,才會知道這道菜的細節有多講究。

從配料比例、爆香順序,到用網油手工包裹,再填入靈魂的豬肝,最後酥炸定型。每一個步驟,都是功夫。

外層酥香,內裡柔嫩,層次豐富。
肝花,是內在與工法交織出的完美平衡。


肝花材料】

• 豬嘴巴肉   225g

• 豬肝          75g

• 荸薺          110g

• 三星蔥       75g

• 蝦米          40g

• 魚漿          150g

• 網油          1張


【調味料】

• 胡椒粉       20g

• 糖             40g

• 香油          3g

• 五香          3g


【炸粉】

• 太白粉      300g


【秘傳作法】

所有材料洗淨;蝦米泡開。

砧板

豬肉、豬肝切細絲;荸薺切丁;蔥切末。

炒鍋

鍋中入油2湯匙爆香蔥白、蝦米,續入荸薺、蔥綠一起炒香。

攪拌

取容器入豬肉、豬肝、魚漿、調味料、爆香料,一同攪拌均勻。

手工

將餡料平鋪在網油上,捲成條狀。

蒸籠

肝花卷入蒸籠,以大火蒸15分鐘,定型後取出。

砧板

肝花卷切成8段。

炸鍋

將肝花沾裹太白粉入油鍋以火120℃炸5分鐘,再改以約180℃油炸約30秒後起

鍋。

砧板

肝花卷切塊排盤。


🌟溫馨小提醒

肝花講究油溫與時間控制,炸得恰到好處,才能外酥不油、內餡不乾。

 

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