【總舖師的五條路】糕渣
【肉舖】糕渣| 外冷內熱，最像宜蘭人的一道菜
我很喜歡用「糕渣」來介紹宜蘭。
每次有外國朋友看到這道料理，總會說：「這是炸豆腐嗎？」
我總會笑著說：「不是喔，這是宜蘭的糕渣。」
或許，是有點想替它正名。
也或許，是想帶點小小的驕傲分享——
我們看起來很像，但內在完全不同。
爸爸說，糕渣其實誕生於節儉的年代。
早期辦桌結束後，總會留下燙肉的高湯。捨不得浪費，於是加入麵粉與太白粉製成粉漿，冷卻後切塊，再下鍋油炸。
沒有多餘的食材，卻創造出一道經典料理。
外層酥香，內裡卻是燙口滑嫩的湯凍。
就像宜蘭人——
看起來冷靜內斂，實際上卻溫暖又熱情。
糕渣，不只是料理，更是一種性格。
【糕渣材料】
• 蝦仁 100g
• 豬絞肉 100g
• 鴨蛋 3顆
• 板油 150g
• 高湯 1500g
【麵糊】
• 太白粉 600g
• 低筋麵粉 230g
• 水 400g
【蘇炸粉】
• 太白粉 300g
【秘傳作法】
洗
蝦仁洗淨。
砧板
板油切丁備用；蝦仁切茸後，續入豬絞肉以刀面及刀背混合拍打，將兩樣材料
均勻融合。
攪拌
取兩容器，將鴨蛋及麵糊分別打散，鴨蛋容器中，續入融合好的（蝦茸、豬絞
肉料）攪拌，接著放入打散的麵糊，繼續攪拌均勻，成糕渣料。
煮鍋
高湯、板油入煮鍋中煮滾，續入糕渣料，轉小火持續不停攪拌（底部不能燒
焦），約八十分鐘後，糕渣料呈黏稠狀後熄火。
製膜
取淺鐵盤均勻抹薄油，倒入煮好的糕渣料，常溫待冷確，冷卻後上保鮮膜，入
冰箱冷藏一天成型。
炸鍋
成型的糕渣，切小塊，沾裹酥炸粉，入油鍋，以大火200度，炸至金黃色即可。
🌟溫馨小提醒
糕渣內部溫度極高，建議小口慢吃，小心燙口。
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