【總舖師的五條路】鐵排花枝
【魚舖】鐵排花枝| 海鮮與肉香的完美結合
前面介紹過的鐵排鴨,是利用酥炸後外皮酥脆如鐵般的口感而得名。而這道鐵排花枝,同樣運用了「走油酥炸」的手法,讓花枝呈現爽脆彈牙的迷人風味。
爸爸說,鐵排鴨是將整隻鴨子滷製入味後酥炸;而鐵排花枝則是一道更細膩的捲物料理。
新鮮花枝包裹著里肌肉內餡,經過調味、塑形與酥炸後,外層保有花枝的鮮甜與彈性,內裡則帶著里肌肉的紮實肉香。海鮮的鮮與肉品的香,在口中交織出豐富層次。
將海鮮與肉類搭配入菜,是台菜宴席中常見的料理智慧。不同食材彼此襯托,讓一道料理同時擁有兩種食材的優點,也展現出台菜豐富且細膩的烹調特色。
鐵排花枝,不只是酥炸的美味,更是海陸風味完美結合的經典功夫菜。
【走油花枝材料】
• 花枝 1200g
• 里肌肉 600g
• 板油 600g
• 鹹蛋黃 4顆
• 半月豆皮 3張
• 青江菜1 2顆
【調味料】
• 胡椒 30g
• 白糖 30g
• 香油 30g
• 五香 15g
【炸粉】
• 太白粉 300g
【秘傳作法】
洗
花枝、里肌肉洗淨;青江菜洗淨取葉。
砧板
墨魚、里肌肉、板油切長薄片約15公分;鹹蛋黃拍扁分半。
醃製
墨魚、里肌肉與調味料醃30分鐘。(需要分開醃製嗎?)
手工
半圓豆皮切四方型放入墨魚、里肌肉、板油、青江菜、鹹蛋黃捲起,以麵糊封
口。
炸鍋
將花枝卷沾裹太白粉入油鍋以中火150度炸3分鐘即可起鍋排盤。
🌟溫馨小提醒
花枝料理最怕火候過頭,酥炸時間掌握得宜,才能保有外酥內彈的最佳口感。若搭配胡椒鹽或蒜酥一起享用,更能襯托出花枝與里肌肉的鮮甜風味。
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