【總舖師的五條路】古老魚翅
【乾貨舖】古老魚翅 | 時代宴席裡的記憶與轉身
在阿公當總鋪師的年代，也是台灣經濟起飛的時期，魚翅曾是宴席上最常見、也最受矚目的食材之一。冠宇說，他還記得小時候跟著阿公到南方澳魚市，看著魚販高聲叫賣的情景，直到現在仍歷歷在目。
爸爸說，魚翅分為許多等級，其中的極品是「天九翅」，多半來自老鯊翅，體型大、口感帶著沙沙的粗糙感。那個年代，富貴人家喜歡在宴席上見到魚翅入菜，但因價格昂貴，總鋪師也會依桌菜等級選用不同品質的魚翅，多半作為畫龍點睛，而非整桌主角。
隨著時代變遷，魚翅逐漸稀少，也慢慢淡出餐桌。爸爸說，也許有一天，它會真正消逝，但他仍選擇將這道經典菜餚記錄下來，留給時代作見證。
「食材是這樣的，新鮮的、當令的、老天爺替我們安排好的，就是最好的。尊重它，做好它；而逝去的，就讓它留在時代背景裡吧。」
這不只是一道菜的故事，而是一個時代的縮影。
【古老魚翅材料】
• 里肌肉 1200g
• 發好的魚翅 600g
• 白菜絲 600g
• 扁魚 40g
• 蔥末 2支
•蒜頭 5g
【調味料】
• 醬油 300g
• 醬油膏 200g
• 水 200c.c
• 番茄醬 200g
• 冰糖 75g
• 高湯 500c.c
【秘傳作法】
洗 :
里肌肉、白菜、蔥、蒜頭洗淨。
砧板 :
白菜切絲；蔥切段；蒜頭拍碎。
炸鍋 :
里肌肉入油鍋中以(200度)，中大火炸1分鐘後取出。
煮鍋、蒸籠 :
蒜放入鍋內炒香，加入調味料A拌勻，再放入里肌肉以小火滷30分鐘後，倒入
碗公中（含滷汁）並放入蒸籠，以中火蒸50分鐘備用。
煮鍋 :
魚翅加高湯250c.c，以中火煮15分鐘。
炒鍋 :
蔥白及扁魚炒香，續入大白菜及高湯250c.c.，以中火燜10分鐘。
排盤 :
將里肌肉撕成細絲圍在白菜旁，淋上與魚翅及其湯汁即可。
🌟溫馨小提醒
料理不只是技術與滋味，更是一種對自然、時代與選擇的尊重。懂得珍惜當下，也是一種廚師的智慧。
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