【總舖師的五條路】乾測龍
【肉舖】乾測龍 | 把珍貴豬肝變成驚艷宴席菜
「乾測龍」這個名字，聽起來特別，也充滿趣味。
爸爸說，其實這是依照台語音型得名。「乾」指的是豬肝，「測」台語發音是「炸」，而「龍」則是指豬肝切條油炸後，捲曲如龍的形狀。
早期物資匱乏的年代，豬肝是相當珍貴的食材。富裕人家祭拜神明、宴請賓客時，常會準備一付豬肝請總舖師料理。
但一付豬肝要分給許多賓客享用，既不能浪費，也要讓菜色看起來澎湃。於是廚師們將豬肝切成細條油炸，不僅增加份量感，外表酥脆、內裡香嫩，炸後捲曲的形狀更像一條條小龍。
端上桌時，不只味道好，造型也讓人驚艷。
這道「乾測龍」，正是早年辦桌智慧的展現。
【乾測龍材料】
• 豬肝 150g
• 雞蛋 1顆
• 番薯粉 2湯匙
【調味料】
• 肉桂粉 5g
• 胡椒粉 5g
【醃料】
• 五香 10g
• 糖 20g
• 醬油 10g
• 胡椒粉 3g
• 香油 5g
• 芝麻 5g
【秘傳作法】
洗
將豬肝以清水灌洗至表面呈現淡紅色。
砧板
將豬肝切片(厚度1公分)。
醃製
取容器入豬肝、醃料，攪拌均勻，醃製20分鐘。續入雞蛋和番薯粉拌勻。
油鍋
豬肝入油鍋以中火炸酥，至豬肝呈捲曲如龍型狀後，撈起瀝乾多餘的油，灑上
調味料即可。
🌟溫馨小提醒
豬肝料理火候非常重要，油炸時間不宜過長，才能保留內部的柔嫩口感。
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