【總舖師的五條路】碧玉燒肝
【肉舖】碧玉燒肝 | 小家碧玉的清秀滋味
古人常以「大家閨秀」與「小家碧玉」來形容不同氣質的女子。
大家閨秀知書達理，舉止端莊；而小家碧玉，則是秀而不媚、清而不寒，自然純淨的氣質，往往更令人喜愛。
爸爸說，「碧玉」其實也是鐵石英的一種，因含有赤鐵礦而呈現紅色光澤。這道碧玉燒肝，正是以樸實的豆皮包裹赤紅的豬肝，形象宛如一位清新秀麗的碧玉姑娘。
早年婚嫁時，人們有時也會以這道菜來比喻自家的女兒。雖然不是出身名門，但從小培養出溫柔端莊的氣質，如同小家碧玉般樸實動人。
一道碧玉燒肝，不只是料理，更是一段關於氣質與家庭教養的文化隱喻。
【碧玉燒肝材料】
• 豬肝 115g
• 板油 115g
• 里肌肉 115g
• 青江菜葉 6片
• 鹹蛋黃 3顆
• 豆皮 2張
【醃料】
• 醬油膏 25g
• 糖 20g
• 香油 15g
• 胡椒粉 3g
• 五香 5g
• 白芝麻 10g
【炸粉】
• 太白粉 40g
【秘傳作法】
洗
將所有材料洗淨。
砧板
豬肝、板油、里肌肉、青江菜葉切條；豆皮切扇型。
醃製
取容器入豬肝、板油、里肌肉、醃料，攪拌均勻，醃製20分鐘。
手工
鹹蛋黃沾太白粉並搓成長條型。
豆皮中放入青江菜葉、豬肝、板油、里肌肉以少許麵糊封口裹起。
油鍋
肝卷均勻沾上太白粉入油鍋以中火酥炸至金黃，即可起鍋。
🌟溫馨小提醒
豬肝料理講究火候，時間過長容易變老，掌握熟度才能保持滑嫩口感。
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