【總舖師的五條路】炒烏魚腱

魚舖】炒烏魚腱| 懂吃的人才知道的隱藏美味

說到烏魚,大家第一個想到的,往往是烏魚子。

但爸爸說,其實真正內行的人,會特別找「烏魚腱」。

烏魚是台灣極具經濟價值的魚種——
母魚有烏魚子、公魚有烏魚膘,而烏魚腱,則是少見卻迷人的存在。

烏魚腱,其實是烏魚的胃部組織。
因為烏魚沒有胃腺、缺乏胃酸,在幽門處形成一個像沙囊般的腱體。

這樣的結構,在一般魚類中相當少見。

料理上,只要細緻切花、快速汆燙,再以大火清炒,就能展現它最迷人的口感——

綿中帶彈、細緻有勁。

不是人人熟悉,但一吃就會記住。

這道炒烏魚腱,是屬於老饕的隱藏版美味。


炒烏魚腱材料

• 烏魚鰎   300g

• 紅蘿蔔     20g

• 蔥            3支


【爆香料】

• 白蒜         3支

• 薑            40g

• 紅辣椒      2支

• 蒜頭       10顆


【調味料】

• 醬油膏     30g

• 醬油        15g

• 雞粉        15g


【勾芡料】

• 太白粉     30g

• 高湯        60c.c


提香

• 香油        15g


【秘傳作法】

紅蘿蔔、蔥、蒜、薑、辣椒、蒜頭洗淨;烏魚鰎以鹽巴洗淨,再用清水洗淨,

瀝乾水分後以筷子串起。

砧板

紅蘿蔔切花;薑、蒜頭切片;蔥、蒜、辣椒切段;烏魚鰎劃輪狀後切片。

煮鍋

烏魚鰎入沸水中汆燙撈出備用。

炒鍋

起油鍋入爆香料炒香,續入紅蘿蔔花、蔥段、調味料、烏魚鰎炒至入味。起鍋

前勾薄芡並淋上香油即可起鍋。


🌟溫馨小提醒

烏魚腱不宜過度烹調,才能保有彈牙與細緻口感。

 

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