【總舖師的五條路】酸筍大封

【菜舖】酸筍大封 | 酸筍大封：酸香裡的竹韻滋味

「爸爸，酸筍是用什麼筍做的呀？」我問。
兆麟師笑著說：「酸筍大多是以麻竹筍醃製而成。烹煮前一定要先過水、汆燙，再泡水去鹹。很多人覺得酸筍煮起來會柴，那是因為醃筍前會先曬乾，若烹煮時油分不夠，就容易乾澀。」

這道「酸筍大封」的祕訣在於油香與膠質的平衡。三層肉的油脂讓酸筍滑嫩脆口，而酸筍則在其中扮演解膩的角色，讓整道菜酸香清爽、層次分明。

爸爸笑著補充：「無肉令人瘦，無竹令人俗。」雖然東坡先生原是說「居家不能無竹」，但換個角度來看，也正好詮釋這道菜——少了竹筍的酸香，這份豐潤就不完整了。

【酸筍大封食材】

• 三層肉    3斤（約1.8kg）

• 酸筍       300g

• 大蒜       10顆

• 蒜苗       2支

• 紅辣椒    2支

• 青江菜

【調味醬】

• 醬油       1杯

• 醬油膏    3湯匙

• 番茄醬    1又1/2湯匙

• 高湯       4杯

• 八角       3個

• 冰糖       1/2杯

【秘傳作法】

過水 : 酸筍過水一個晚上（可去除酸筍的鹹分）。

洗 : 大蒜、蒜苗、紅辣椒、三層肉、青江菜洗淨。

砧板 : 大蒜切半蒜苗、紅辣椒切段；三層肉修刀成四方。

煮鍋 : 

青江菜汆燙，起鍋備用。

將過水一晚的酸筍放入水中煮沸，取出後繼續過水20分鐘，將水分擰乾備用

炒鍋 : 

大蒜、蒜苗及紅辣椒以油爆香，加入所有調味料後，以中火煮成滷汁（約30分

鐘）。

另起鍋放入酸筍，加入兩杯滷汁，以小火煮30分鐘（將酸筍及滷汁味道融

合）。

油鍋 : 

三層肉入180℃油鍋炸至表面酥黃，若油不夠多，可將油蓋過一半另外用湯勺

不斷以熱油澆淋，約4分鐘後起鍋。

蒸籠 :三層肉、酸筍、所有滷汁放入碗公中，入蒸籠大火蒸1小時。

擺盤 : 取出後與青江菜排盤即可。

🌟溫馨小提醒

烹煮酸筍時記得加足油分，能讓筍香更柔順、口感更滑嫩。酸筍也非常適合搭配三層肉、鴨肉或魚料理，讓菜色更有層次。

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