【總舖師的五條路】酸筍大封
【菜舖】酸筍大封 | 酸筍大封：酸香裡的竹韻滋味
「爸爸，酸筍是用什麼筍做的呀？」我問。
兆麟師笑著說：「酸筍大多是以麻竹筍醃製而成。烹煮前一定要先過水、汆燙，再泡水去鹹。很多人覺得酸筍煮起來會柴，那是因為醃筍前會先曬乾，若烹煮時油分不夠，就容易乾澀。」
這道「酸筍大封」的祕訣在於油香與膠質的平衡。三層肉的油脂讓酸筍滑嫩脆口，而酸筍則在其中扮演解膩的角色，讓整道菜酸香清爽、層次分明。
爸爸笑著補充：「無肉令人瘦，無竹令人俗。」雖然東坡先生原是說「居家不能無竹」，但換個角度來看，也正好詮釋這道菜——少了竹筍的酸香，這份豐潤就不完整了。
【酸筍大封食材】
• 三層肉 3斤（約1.8kg）
• 酸筍 300g
• 大蒜 10顆
• 蒜苗 2支
• 紅辣椒 2支
• 青江菜
【調味醬】
• 醬油 1杯
• 醬油膏 3湯匙
• 番茄醬 1又1/2湯匙
• 高湯 4杯
• 八角 3個
• 冰糖 1/2杯
【秘傳作法】
過水 : 酸筍過水一個晚上（可去除酸筍的鹹分）。
洗 : 大蒜、蒜苗、紅辣椒、三層肉、青江菜洗淨。
砧板 : 大蒜切半蒜苗、紅辣椒切段；三層肉修刀成四方。
煮鍋 :
青江菜汆燙，起鍋備用。
將過水一晚的酸筍放入水中煮沸，取出後繼續過水20分鐘，將水分擰乾備用
炒鍋 :
大蒜、蒜苗及紅辣椒以油爆香，加入所有調味料後，以中火煮成滷汁（約30分
鐘）。
另起鍋放入酸筍，加入兩杯滷汁，以小火煮30分鐘（將酸筍及滷汁味道融
合）。
油鍋 :
三層肉入180℃油鍋炸至表面酥黃，若油不夠多，可將油蓋過一半另外用湯勺
不斷以熱油澆淋，約4分鐘後起鍋。
蒸籠 :三層肉、酸筍、所有滷汁放入碗公中，入蒸籠大火蒸1小時。
擺盤 : 取出後與青江菜排盤即可。
🌟溫馨小提醒
烹煮酸筍時記得加足油分，能讓筍香更柔順、口感更滑嫩。酸筍也非常適合搭配三層肉、鴨肉或魚料理，讓菜色更有層次。
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