【總舖師的五條路】桂花魚
【魚舖】桂花魚| 一道傳承台菜工藝的經典料理
提到「桂花魚」，很多人以為和桂花有關。
其實，這裡的「桂花」指的是台菜中的桂花料。將蛋絲、香菇、蝦米等食材細細炒香，色澤金黃，如桂花般細緻，因此得名。前面介紹過的桂花雞，便是運用了相同的料理手法，以酥香的桂花料襯托食材最純粹的鮮甜。
爸爸說，桂花魚除了桂花料之外，還有一項現在較少見的傳統工藝——網油包覆。
網油是豬腹腔周圍薄如紗網的脂肪膜，過去常運用在台菜與辦桌料理中。將魚肉包裹於網油內再料理，不僅能鎖住水分，避免魚肉因受熱而變得乾柴，網油本身的油脂香氣也會慢慢滲入魚肉，讓口感更加滑嫩細緻，香氣更有層次。
隨著現代人追求清爽、少油的飲食習慣，這樣繁複的做法已逐漸少見。然而，只要品嚐過這道遵循古法製作的桂花魚，總能感受到老師傅對細節的講究，也會明白為什麼這份老手藝，至今仍令人回味無窮。
一道桂花魚，不只是魚鮮味美，更是一道承載著台菜文化與總舖師工藝的經典佳餚。
【桂花魚蝦材料】
• 白鯧魚1條(約450g)
• 蔥段2支
• 網油1張
• 鴨蛋2顆
• 雞蛋1顆
【調味料】
• 胡椒15g
• 醬油30g
• 米酒30g
【桂花料】
• 豬肉300g
• 香菇15g
• 紅蘿蔔15g
• 青椒15g
• 辣椒1支
【秘傳作法】
洗
紅蘿蔔、青椒、辣椒、蔥、白鯧魚、網油洗淨；香菇洗淨泡開。
砧板
紅蘿蔔、青椒、辣椒、香菇、豬肉切絲；蔥切段；魚肚劃刀。
炒鍋
鍋中入油，入桂花料、調味料炒香，起鍋備用。鍋中續入油，將蔥段爆香後，
入雞蛋、鴨蛋，將其炒至酥香，起鍋備用。
手工
魚肚中塞入桂花料、蛋酥，外層以網油包緊。
蒸籠
桂花魚入蒸籠，以大火蒸25分取出排盤即可。
🌟溫馨小提醒
桂花魚的美味來自層層工序，建議趁熱享用，才能同時品嚐桂花料的酥香、網油的油潤，以及魚肉最鮮嫩的口感。
#桂花魚 #桂花料 #網油料理 #網油包魚 #台菜料理 #傳統辦桌菜 #總舖師料理 #古法台菜 #宜蘭辦桌 #宜蘭美食 #宜蘭渡小月
