【總舖師的五條路】通心鰻
【魚舖】通心鰻|電影《總舖師》裡的功夫菜，真正做起來可不簡單
因為電影《總舖師》，讓更多人第一次認識了這道經典台菜——通心鰻。
兒子冠宇說，不知道大家還記不記得電影裡「水腳」處理鰻魚的畫面？電影中的這道菜叫做「化骨通心鰻」，光聽名字就充滿了老師傅的神祕功夫。
所謂「化骨」，彷彿是靠著深厚功力，讓鰻魚裡細細的魚刺消失不見。
爸爸笑著說：「我們可沒有這種神通，只能老老實實靠廚藝。」
真正製作通心鰻時，最考驗功夫的就是去骨。
鰻魚的骨頭並不像電影裡演得那麼容易取出，必須先將鰻魚烹調至適當熟度，讓魚肉與骨頭達到可以分離的狀態，再細心將魚骨完整取出。
去骨之後，還不能就這樣結束。
老師傅會再加入其他食材填補原本魚骨的位置，重新整理、塑形，讓鰻魚恢復完整的模樣。爸爸採用「先煮、後炸」的方式，既方便去骨，也讓最後的鰻魚多了一層酥香。
所以，一尾看似完整的通心鰻，背後其實藏著一道又一道細膩工序。
電影讓我們看見了「化骨」的神奇；真正的廚房裡，沒有神通，靠的是經驗、耐心，以及老師傅日積月累的手藝。
這或許才是通心鰻真正迷人的地方——看似神奇的料理魔法，其實都是一步一步練出來的廚藝。
【通心鰻材料】
• 三層肉 600g
• 鰻魚 900g
【餡料】
• 紅蘿蔔 100g
• 芋頭 200g
• 蔥段 3支
• 鮮黑木耳1朵
• 香菇 2朵
• 薑 10g
【調味料】
• 薑末 50g
• 蔥花 3支
• 蒜頭末 50g
• 冰糖 30g
• 醬油膏 15g
• 醬油 30g
• 番茄醬 30g
• 米酒 100c.c
【勾芡料】
• 高湯 300g
• 太白粉 20g
【秘傳作法】
洗
餡料、三層肉、薑、蔥、蒜洗淨。
砧板
餡料、三層肉切長條狀；薑、蔥、蒜切末。
煮鍋
煮鍋入水煮滾，餡料汆燙後備用。
煮鍋
煮鍋中入水3000c.c煮滾，續入常溫水1000c.c降溫，接著放入鰻魚，去除其黏
液，取出備用。
砧板
鰻魚切長條狀。
炸鍋
鰻魚、肉條分別入炸鍋中，以大火約150度，炸熟起鍋備用。
手工
以尖尾刀或筷子尾戳入去鰻魚骨。將餡料包入鰻魚中，擺在碗中淋上調味料。
蒸籠
鰻魚卷入蒸籠以大火蒸40分鐘，取出排盤，淋上勾芡即可。
🌟溫馨小提醒
鰻魚去骨需要掌握熟度與魚肉狀態，在家嘗試時要特別留意細刺是否完整去除，尤其有長輩與孩童一起享用時更要仔細。
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