【總舖師的五條路】玉品海參
【魚舖】桂花炒魚翅|細火慢煨，品嚐海參的溫潤滋味
海參，是傳統台菜與宴席中相當經典的珍貴食材。
不同於追求強烈調味的料理，海參本身滋味較為溫和，真正考驗的是廚師如何透過湯汁、配料與火候，讓味道慢慢煨進海參之中。
玉品海參講究的正是這份細緻。
海參經過妥善處理後，以細火慢慢煨煮，使其吸收湯汁的鮮香，同時保留滑嫩、彈潤的口感。入口時不是濃烈搶味，而是越吃越能感受到醬汁與海參交融後的醇厚滋味。
在傳統宴席中，海參也常給人一種豐盛、隆重的印象。一道玉品海參端上桌，不只是品嚐珍貴食材，更能看見老師傅對食材處理、火候與調味的掌握。
有些料理第一口令人驚豔，有些料理則需要慢慢品味。
玉品海參，就是一道越細細品嚐，越能感受到其中功夫的經典台菜。
【玉品海參材料】
• 海参1條(約300g)
• 季節菜300g
• 蕃薯粉15g
【餡料】
• 蔥3支
• 香菇20g
• 蝦米20g
• 紅蘿蔔20g
• 荸薺20g
• 熟豬油45g
• 豬絞肉300g
【勾芡料】
• 高湯150g
• 太白粉20g
• 胡椒粉15g
【秘傳作法】
洗
季節菜、蔥、紅蘿蔔、荸薺洗淨；香菇、蝦米洗淨，泡開；海参取出內臟洗
淨。
砧板
蔥、香菇、蝦米、紅蘿蔔、荸薺切末。
煮鍋
將季節蔬菜，汆燙至熟起鍋備用。
炒鍋
起鍋入熟豬油、蔥白、香菇、蝦米爆香，續入絞肉、紅蘿蔔、荸薺、蔥青炒
香，成內餡料。
手工
海参內部抹上蕃薯粉，填入內餡料，再塗抹一層薄薄的蕃薯粉。
蒸籠
海参入蒸籠以大火蒸30分鐘，取出擺盤，季節菜排花邊，淋上勾芡即可。
🌟溫馨小提醒
海參本身善於吸收湯汁，因此料理的美味關鍵在於湯汁與火候。慢慢煨至入味，又不讓口感過於軟爛，才能吃到滑嫩彈潤又充滿鮮香的滋味。
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